Millefoglie di filetto di manzo arrostito al rosa

PREPARAZIONE

1. Preriscaldare il forno a 80 °C attivando le resistenze superiore e inferiore, e disporvi all’interno una pirofila da forno. Far sciogliere il burro per arrostire in una padella a fuoco vivo e rosolarvi il filetto da tutti i lati per 2-3 minuti. Sistemare la carne nella pirofila preriscaldata e cuocerla in forno per ca. 90 minuti.

2. Ca. 40 minuti prima della fine della cottura, sbucciare il sedano e le mele. Con un levatorsolo, rimuovere il torsolo delle mele e tagliare il tutto a fettine molto sottili.

3. Sbollentare le fette di sedano in acqua salata per 3-4 minuti, scolare l’acqua e mettere da parte. Scaldare il burro in una padella e dorare le fettine di mela a fuoco medio. Aggiungere il sedano, insaporire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata, quindi tenere in caldo.

4. In una padella, portare a bollore lo zucchero con 1-2 cucchiai d’acqua. Far ridurre a fuoco medio finché l’acqua non sarà stata assorbita e lo zucchero risulterà caramellato. Mescolare lentamente con un cucchiaio di legno finché il caramello non assume una colorazione dorata. Tenere in caldo a fuoco molto basso.

5. Al termine del tempo di cottura, tagliare il filetto di manzo in fette spesse un dito. Disporre le fette di carne l’una sopra l’altra, alternandole alle fettine di sedano e mela e porzionandole sui piatti preriscaldati. Cospargere con i gherigli di noce e insaporire con sale e pepe.

6. Con due forchette, decorare i piatti così preparati con fili di caramello tiepido e servire subito.

Da abbinare a broccolo romanesco saltato nel burro e pasta sottile.