Petto di pollo con impasto ed erbe affogato al dragoncello

PREPARAZIONE

1. Estrarre la carne dal frigorifero 1 ora prima. Portare a ebollizione un brodo con aglio, pepe in grani, scalogno e ½ mazzetto di dragoncello. Spegnere la fiamma e lasciare gli ingredienti in infusione nel brodo.

2. Mondare le bietole e sbollentare le foglie in acqua salata per 2-3 minuti. Con un coltello, livellare lo spessore della costa centrale. Distendere le foglie di bietola su un asciugamano da cucina e asciugarle delicatamente.

3. Mescolare l’impasto di vitello con l’erba cipollina e il prezzemolo. Distendere 2-3 foglie in modo che si sovrappongano e spalmarle di impasto di vitello, lasciando libero un margine di circa 5 mm. Adagiare il petto di pollo al centro e ripiegare le foglie intorno alla carne formando dei pacchettini. Legare con lo spago da cucina.

4. Riscaldare il brodo mantenendolo al di sotto del punto di ebollizione e immergere in abbondante liquido i pacchettini di pollo per 25 minuti. 

5. Mondare gli asparagi bianchi, pelarli e tagliarli obliquamente a pezzetti. Mondare gli asparagi verdi, pelarli leggermente alla base e tagliarli allo stesso modo. Riscaldare l’olio a calore medio. Aggiungere gli asparagi e rosolare per 3-4 minuti. Insaporire con sale e pepe. Aggiungere il succo di limone, tritare il dragoncello e il cerfoglio e incorporare agli asparagi. Estrarre i pacchettini di pollo dal brodo, rimuovere lo spago da cucina e disporli su piatti preriscaldati insieme all’insalata di asparagi.

Da accompagnare con crêpes salate.