Codino di vitello su letto di sale con chutney di albicocche e senape
INGREDIENTI per 4 persone
650 g di codino di vitello svizzero
300 g di sale marino grosso
pepe nero macinato fresco
sale
1 mazzetto di dragoncello
3 c.i di senape in grani
500 g di albicocche
1 radice di zenzero,
ca. 1 cm
2 c.i d’acqua
½ c.no di semi di coriandolo
1 anice stellato
2 c.i di zucchero
1 c.no di semi di peperoncino
2 c.i di aceto bianco
PREPARAZIONE
1. Estrarre il codino di vitello dal frigorifero 1 ora prima della preparazione. Distribuire il sale marino sul fondo di una teglia piccola, adagiarvi la carne e insaporirla con pepe abbondante e poco sale. Staccare le foglie di dragoncello dai gambi, tritarle grossolanamente, cospargerle di senape e spalmare il tutto sul codino di vitello. Tenere da parte.
2. Con un coltello appuntito, incidere le albicocche in più punti. Sbollentarle in acqua per 1 minuto, raffreddarle sotto l’acqua corrente e rimuovere la pelle. Tagliarle a metà, rimuovere il seme e tagliare la polpa a pezzetti minuscoli. Pelare lo zenzero, aggiungerlo ad albicocche, acqua, coriandolo, anice stellato, zucchero, semi di peperoncino e aceto e portare il tutto a ebollizione. Cuocere per ca. 15 minuti a ebollizione lenta, mescolando di tanto in tanto. Tenere da parte.
3. Cuocere il codino di vitello in forno preriscaldato a 180 °C (160 °C se il forno è ventilato) per 40 minuti. Estrarre la carne dal forno e lasciarla riposare coperta per 10 minuti.
4. Tagliare la carne a fette sottili e servirla con il chutney di albicocche tiepido.
Da accompagnare con porri stufati e polenta.
