Petto di vitello con ripieno alle olive e orzotto
INGREDIENTI per 8 persone
1,2 kg di petto di vitello svizzero (tagliato dal macellaio quanto più possibile piatto)
300 g di impasto di vitello svizzero
150 g di olive viola o nere, snocciolate
1 mazzetto di erbe aromatiche, come prezzemolo, basilico, maggiorana, origano ecc.
Pepe, sale
2 cipolle
2 c.i di olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
2 rametti di rosmarino
5 dl di brodo di manzo
2 dl di marsala
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
600 g di verza
8 dl di brodo di pollo
1 c.no di burro
200 g di orzo perlato
100 g di crème fraîche
25 g di Sbrinz grattugiato
* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. Tritare grossolanamente le olive. Tritare finemente le erbe aromatiche. Mescolare con l’impasto di vitello e insaporire con del pepe. Distendere il petto di vitello sulla superficie di lavoro, salarlo e peparlo sui due lati. Distribuire l’impasto sulla carne, lasciando 5 cm liberi su un lato lungo. Arrotolare la carne e legarla con dello spago.
2. Pelare le cipolle e tagliarle grossolanamente.
3. Riscaldare l’olio in una padella e rosolare l’arrotolato di carne per 4-5 minuti, quindi trasferirlo in una casseruola da forno con le cipolle e il rosmarino. Aggiungere il brodo e il marsala e brasare sul ripiano più basso del forno preriscaldato a 180 °C (160 °C se il forno è ventilato) per 60-70 minuti, irrorando di tanto in tanto con il suo liquido.
4. Per l’orzotto, pelare la cipolla e l’aglio e tritarli.
5. Lavare la verza, mondarla, tagliarla in quattro e affettarla finemente. Bollirla in acqua salata per 6 minuti, scolarla e lasciarla asciugare. Frullare a purè metà della verza con metà del brodo.
6. In una padella, appassire la cipolla e l’aglio. Aggiungere l’orzo e versarvi il resto del brodo. Cuocere fino a quando il brodo è assorbito. Aggiungere la verza a purè e terminare la cottura dell’orzotto. Aggiungere il resto della verza, la crème fraîche, lo Sbrinz, sale e pepe.
7. Togliere la carne dal forno e farla riposare coperta per 10 minuti. Intanto frullare il fondo e le cipolle, salare e pepare. Tagliare la carne a fette e servirla con la salsa e con l’orzotto alla verza.
