Geretto di vitello con osso glassato al vino bianco
INGREDIENTI per 4 persone
1 geretto di vitello intero della coscia, ca. 1,2 kg. Prenotatelo dal vostro macellaio.
3 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
1 C di sale marino
pepe nero
4 pomodori pelati, tagliati finemente
2 carote sbucciate
50 g di sedano
8 scalogni sbucciati
4 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati
2 dl di vino bianco
3 dl di fondo chiaro di vitello o volatile buccia grattugiata di 1 ¼ di limone
1 c di maggiorana secca
1 mazzetto di prezzemolo tritato
Orzo a colori
200 g d’orzo
5 dl di brodo di verdura
1 cipolla sbucciata e tritata
2 C d’olio d’oliva
1 carota pelata e tagliata a dadini
¼ di porro tagliato finemente
4 C di parmigiano
2 C di mascarpone
1 mazzetto d’erba cipollina
tagliata finemente
pepe nero appena macinato
PREPARAZIONE
Geretto di vitello
1. Farcite il geretto di vitello con timo e rosmarino. Spalmatelo quindi di sale e pepe.
2. Tagliate a dadini pomodori, carote e sedano in modo uniforme e dimezzate gli scalogni.
3. Riscaldate una casseruola con coperchio a 220 °C con poco olio d’oliva e fate rosolare il geretto tutto intorno. Aggiungete i pomodori e brasate il tutto finché il liquido dei pomodori si sia condensato. Il resto della verdura integratelo e fatelo rosolare insieme per 10 min.
4. Spegnete con vino bianco e fondo della carne. Brasate il geretto a 180 °C per ca. 1 ¾ h. Durante la cottura bagnate il geretto più volte con il fondo della carne.
5. Togliete il tenero geretto brasato dal fondo dell’arrosto e adagiatelo su una teglia per gratin, mettetelo al caldo nel forno spento. Trasferite in una salsiera il fondo della carne e cuocete fino a raggiungere il grado di consistenza desiderato. Aggiustate il fondo della carne con la buccia grattugiata del limone e le erbe aromatiche tritate.
6. Liberate la carne dall’osso, tagliatela e servitela con l’orzo a colori.
Orzo a colori
1. Versate l’orzo nel brodo bollente, cuocetelo e fatelo gonfiare coperto per 30 min.
2. Fate appassire i dadini di cipolle carote e porro in olio d’oliva. Aggiungete l’orzo gonfiato e fatelo cuocere finché si sia asciugato il resto del liquido.
3. Mescolate all’orzo mascarpone, parmigiano e erba cipollina e condite l’insieme a piacere con il pepe.
Vino raccomandato: Arvine vallesano
