Rognonata di vitello in manto di arancia e ginepro, con salsa di scalogno al vino rosso
INGREDIENTI per 4–6 persone
800 g rognonata di vitello svizzero
Sale, pepe macinato di fresco
3 c. olio d’oliva
1 grande arancia
1 c. bacche di ginepro
250 g scalogno
1 ramo timo
3 dl vino rosso secco
30 g burro freddo
PREPARAZIONE
1. Salare e pepare la rognonata di vitello. Rosolarla a fuoco vivo in olio bollente uniformemente e metterla in una pirofila per forno. Lavare l’arancia in acqua calda, pelarla con l’apposito pelabucce e spremerne il succo. Schiacciare grossolana-mente le bacche di ginepro, mescolarle con succo e bucce di arancia. Distribuire il tutto sull’arrosto di vitello e cuocere per due ore in forno preriscaldato a 80 gradi.
2. Dopo un’ora aggiungere gli scalogni pelati e il timo, annaffiare con il vino rosso.
3. Allo scadere del tempo di cottura, togliere l’arrosto dalla pirofila e tenerlo al caldo. Con un po’ d’acqua, sciogliere il fondo dell’arrosto dai bordi e cuocervi gli scalogni a fuoco vivo. Togliere dal fuoco e incorporarvi dal basso il burro freddo. Condire con sale e pepe.
4. Affettare l’arrosto e servirlo con la salsa di scalogno al vino rosso.
Da accompagnare con polpettine di patate ed erbe aromatiche e sedano a costola.
