Sminuzzato di fegato di vitello con fette di mela stufate

PREPARAZIONE

1. Togliere il fegato di vitello dal frigorifero 1 ora prima di prepararlo e tagliarlo a striscioline.

2. Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a dadini. Rimuovere il torsolo delle mele e tagliarle a fettine sottili.

3. Scaldare 30 g di burro in una padella. Cuocere le fette di mela a fuoco medio da entrambe le parti, dorandole. Togliere e tenere da parte.

4. Cuocere il fegato di vitello in 2 porzioni: in una padella riscaldare, a fuoco alto, 20 g di burro, versare la metà delle striscioline di vitello aggiungendo parte dei dadini di scalogno. Mescolare solo dopo circa 2 minuti e ridurre la temperatura a fuoco medio. Rosolare continuando a mescolare per 2-3 minuti, quindi togliere dalla padella. Cuocere anche la seconda porzione con 20 g di burro seguendo la medesima procedura.

5. Versare il pepe verde nella padella calda, sfumare con vino rosso e fondo di vitello, fare cuocere fino a ridurre della metà e togliere dal fuoco. Mescolare subito il rimanente burro freddo nella salsa.

6. Riscaldare ancora brevemente il fegato di vitello nella salsa, aggiungere quindi le fette di mela. Condire con sale e un pizzico di zucchero, cospargere con foglie di maggiorana, quindi servire.

Da accompagnare con rösti alle erbe aromatiche e insalata verde.