Entrecôte double con riduzione di vin brûlé
INGREDIENTI per 4 persone
4 Entrecôte double di manzo svizzero, spesse ca. 6 cm, da ca. 180 g ciascuna
2 Scalogni
1 Arancia bio, scorza e succo
60 g Burro freddo
1 c. Zucchero
1 Stecca di cannella piccola
3 Chiodi di garofano
2 dl Fondo di carne
2 c. Olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
3,5 dl Vino rosso
Pepe macinato fresco
Sale
* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. Togliere le entrecôte dal frigorifero 1 ora prima di prepararle. Sbucciare gli scalogni e tagliarli in quattro parti. Grattugiare finemente la scorza dell’arancia, spremere il succo.
2. In una padella, far imbiondire gli scalogni in 30 g di burro. Cospargere con lo zucchero e far caramellare mescolando continuamente. Ridurre il calore, aggiungere il succo dell’arancia e mescolare bene. Unire la scorza dell’arancia, la cannella, i chiodi di garofano e il fondo di carne. Far sobbollire per 8-10 minuti.
3. Riscaldare l’olio in una padella a fuoco molto alto. Rosolare le entrecôte da ciascun lato per 1 minuto. Far cuocere le entrecôte a fuoco medio per altri 8-10 minuti, girandole di tanto in tanto.
4. Togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare avvolta in un foglio di alluminio.
5. Versare il vino rosso nella padella della carne e farlo ridurre a fuoco vivo. Con un cucchiaio di legno, staccare il fondo di rosolatura. Unire alla riduzione di vin brûlé e far bollire finché la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Versare la riduzione in una padella piccola filtrandola con un colino. Scaldare e aggiungere il burro freddo a pezzetti mescolando. Insaporire con il pepe.
6. Salare leggermente le entrecôte, tagliarle in tranci e servirle insieme alla salsa su piatti preriscaldati.
Da accompagnare con purè di patate e sedano.
