Filetto di vitello affogato su insalata mista
INGREDIENTI per 4 persone
1 filetto di vitello svizzero, ca. 600 g
3 gambi di sedano
1 mazzetto di cipollotti
ca. 1,5-2 l di brodo vegetale
½ mazzetto di timo
½ mazzetto di rosmarino
2 foglie di alloro
6 grani di pepe nero
500 g di carote
1 scalogno
2 c.i di olio di colza
sale
pepe macinato fresco
1 cespo di insalata verde
150 g di insalata novella
2 c.i di semi di girasole
1 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia
1 mazzetto di erba cipollina
1 limone
2 c.ni di miele
4 c.i di olio d’oliva
PREPARAZIONE
1. Estrarre il filetto di vitello dal frigorifero 1 ora prima della preparazione. Per il brodo, mondare il sedano e i cipollotti e tagliarli a piccoli pezzi. In una pentola adatta alle dimensioni del filetto, portare a ebollizione ca. 1,5-2 l di brodo di verdure. Aggiungere le verdure mondate, il timo, il rosmarino, l’alloro e il pepe in grani. Ridurre il calore e mantenere il brodo appena al di sotto del punto di ebollizione (ca. 75 °C).
2. Aggiungere il filetto di vitello e cuocerlo per 20 minuti.
3. Nel frattempo, pelare le carote e tagliarle a bocconcini. Pelare lo scalogno, tagliarlo a dadini e rosolarlo in padella con l’olio di colza a fuoco medio fino a quando diventa trasparente. Aggiungere le carote e rosolare per 10-12 minuti mescolando di tanto in tanto. Insaporire con sale e pepe.
4. A fine cottura, estrarre il filetto dal brodo e farlo riposare avvolto in un foglio di alluminio. Versare 6 dl di brodo in una padella e ridurre fino a un terzo. Lavare e centrifugare l’insalata. In una padella, tostare i semi di girasole senza grassi. Tagliare grossolanamente l’erba cipollina e il prezzemolo.
5. Aggiungere succo di limone, sale, pepe, miele e olio di oliva al brodo ridotto e mescolare formando una vinaigrette. Incorporare delicatamente le carote, le erbe e l’insalata.
6. Tagliare il filetto a fette molto sottili, disporle su un letto di insalata e servire.
Da accompagnare con pane di lievito madre tostato.
