Arrosto di lombata di vitello con glassa di arance e nocciole

INGREDIENTI per 4 porzioni

800 g lombata di vitello svizzero
sale e pepe macinato di fresco
20 g burro per arrostire
100 g scalogni
3 dl fondo di vitello
1 dl vino bianco secco
2 foglie di alloro
150 g nocciole sgusciate
1 arancia biologica
3 rametti dragoncello
60 g burro
3 tuorli
2 c.no miele
foglio di alluminio

PREPARAZIONE

1. Salare e pepare la lombata di vitello. Scaldare il burro per arrostire in una padella e rosolarvi la carne
su ogni lato. Sbucciare gli scalogni e tagliarli in due o in quattro parti a seconda della grandezza, versarli nella padella e rosolarli brevemente. Sfumare con il fondo di vitello e il vino bianco, quindi aggiungere l’alloro. Disporre il tutto in una brasiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi (calore sopra e sotto) per circa 30 minuti (temperatura interna: da 58 a 60 gradi).

2. Nel frattempo: tritare finemente le nocciole, grattugiare finemente la buccia d’arancia e spremere il succo di metà arancia. Staccare le foglie di dragoncello dai gambi e tagliarle finemente. Montare a schiuma il burro e aggiungere i tuorli. Amalgamare le nocciole, il succo e la buccia dell’arancia, il miele e il dragoncello. Salare leggermente con sale e pepe e tenere al fresco.

3. Togliere l’arrosto dal forno, avvolgerlo in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per circa 20 minuti. Fare cuocere a fuoco alto il fondo di cottura, aggiungere sale e pepe e tenerlo da parte.

4. Togliere la carne dal foglio di alluminio e cospargerla con l’impasto a base di nocciola. Preriscaldare il forno con la funzione grill (oppure riscaldare il livello superiore a 225 gradi) e gratinare la carne per 6-8 minuti. Riscaldare nuovamente il fondo di cottura ed eliminare l’alloro. Tagliare quindi l’arrosto a fette e servire con il fondo di cottura.

Da accompagnare con Knöpfli e contorno di zucca con burro alla cannella.

Arrosto di lombata di vitello con glassa di arance e nocciole
 
 
 
 
 

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