Rehrücken im südlichen Kleid
ZUTATEN: für 4 Personen
1,2 kg Rehrücken, küchenfertig
10 Wachholderbeeren, zerdrückt
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Rosmarin, gehackt
4 Abrieb von einer Orange
1 EL Olivenöl
2 EL Erdnussöl zum Braten
1 Blutorange, in feine Schnitze geschnitten
4 Knoblauchzehen
4 Wildfeigen, halbiert und getrocknet
Spitzen von 1 Trevisano veronese
Spitzen von 1 Brüsseler
2 dl Wildsauce
1 Esslöffel Balsamicoessig
Fleur de Sel
Chilipulver
1 Teelöffel Honig
ZUBEREITUNG
1. Sämtliche Gewürze und Öl im Mörser zu Marinade mischen. Rehrücken mit Marinade einreiben und über Nacht einziehen lassen.
2. Ofen auf 220 °C vorwärmen. Bratpfanne oder Bräter mit richtiger
Grösse auf Kochfeld erhitzen. Öl erwärmen und den Rücken beidseitig
kurz anbraten, so schliessen sich die Poren. Rücken auf die Knochen
drehen, im vorgewärmten Ofen ca. 15 Min. braten, bis auf dem
Rückenfleisch leicht Blut ausperlt. Fragen Sie Ihren Metzgermeister
bezüglich der idealen Zeit. Rücken danach auf Blech bei Raumtemperatur
abstehen lassen.
3. Geschnittene Früchte und Gemüse in Bräter geben und 10 Min. rösten.
Mit 1 dl Wildsauce und Balsamicoessig ablöschen, mit Gewürzen und Honig
abrunden.
4. Rehrücken nochmals in Bräter legen und kurz nachbraten, ca. 5
Minuten. Rücken auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der
geschmorten Beilage garnieren.
5. Übrig gebliebene Sauce in Sauteuse geben und mit restlicher
Wildsauce kurz aufkochen. In einer Sauciere mit dem Rehrücken
servieren. Den Rehrücken am Tisch präsentieren und tranchieren.
