Civet de chevreuil «Val Chamanna»

PRÉPARATION

1. Egoutter la viande dans une passoire en recueillant la marinade. Eponger les différents morceaux à l’aide de papier absorbant. Porter la marinade à ébullition, puis la passer à travers un chinois.

2. Saisir la viande par portion sur feu vif dans une poêle chemisée de beurre fondu, la transvaser dans une passoire en recueillant le mouillement.

3. Rissoler durant 5 minutes environ, dans la même poêle, les légumes finement émincés et la pomme avec la purée de tomate. Rajouter la viande et la glacer dans la marinade fraîchement portée à ébullition et ajoutée progressivement.

4. Incorporer le jus de viande recueilli, les myrtilles et le vin rouge. Porter à ébullition et cuire le civet à petit feu durant 60 minutes environ.

5. Sortir les morceaux de civet cuits de la sauce à l’aide d’une écumoire, les étaler sur une grille à gâteau afin de les trier et d’en retenir les plus réguliers. Remettre les autres dans la sauce et réduire durant 10 minutes à petit feu. Passer la sauce à travers un chinois en écrasant les ingrédients contre la paroi et porter une dernière fois à ébullition avec le civet. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de poivre et affiner avec le vinaigre balsamique.

6. Pour la garniture, parer les champignons du marché. Peler les petits oignons blancs et les blanchir durant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et rissoler dans une poêle à rôtir chemisée de beurre fondu avec les bardes de lard jusqu’à belle consistance croustillante. Ajouter les champignons du marché, assaisonner et étuver à couvert durant 3 minutes. Parsemer d’airelles et de thym, puis mélanger soigneusement le tout.

7. Accompagner de préférence d’une purée de pomme de terre qui servira de couronne à la garniture, à savoir au civet de chevreuil.

Avec ce plat, nous vous recommandons un Cabernet Sauvignon ou un Amarone