Joues de porc braisées avec céleri et pommes de terre

PRÉPARATION

1. Éplucher le céleri et le couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des ronds d’env. 7 cm de diamètre et les mettre de côté. Couper le céleri restant en gros morceaux. Peler les carottes et les oignons et les couper en cubes.

2. Saler et poivrer les joues. Chauffer fortement l’huile dans une cocotte. Y saisir la viande de tous les côtés, puis la retirer. Faire suer les légumes dans le fond de cuisson, à l’exception des rondelles de céleri. Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson quelques instants. Mouiller avec le madère ou le marsala, le vin rouge et le fond. Ajouter le laurier et le romarin. Porter le tout à ébullition. Braiser pendant 2 heures à couvert dans le four préchauffé à 160° C à air chaud (chaleur supérieure et inférieure à 180° C).

3. Peler les pommes de terre et les couper en dés. Les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

4. Cuire les rondelles de céleri à la vapeur dans un panier jusqu’à ce qu’elles soient à peine tendres. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et y tourner le céleri. Saler, poivrer et garder au chaud.

5. Retirer la viande de la cocotte et la réserver au chaud. Passer la sauce. Mélanger le reste du beurre avec la farine et l’incorporer à la sauce bouillante, laisser cuire 5 min. Saler et poivrer et remettre les joues dans la sauce.

6. Dresser la viande avec la sauce, le céleri et les pommes de terre sur des assiettes préchauffées.