Carré d’agneau en croûte de fines herbes à la sauce au vin rouge
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
2 grands carrés d’agneau d’environ 450-500 g
1/2-3/4 cc de sel, poivre noir
Huile à rôtir
4-6 cs de moutarde forte
Quelques brins de persil et brindilles de romarin et de thym pour garnir
Croûte:
2 petites brioches (fraîches) grossièrement émiettées
1 bouquet de persil commun à feuilles plates grossièrement haché
2 cc de romarin frais effeuillé et finement haché
1 cc de thym frais effeuillé
Sauce au vin rouge:
4 dl de vin rouge
2 dl de fond d’agneau (bocal)
1 cc de miel
4 cc d’amidon de maïs
2 cs de porto
2 cs de beurre froid coupé en parcelles
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 200° C. Etaler la brioche émiettée sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et la griller durant 5 minutes environ au four. Laisser refroidir, puis hacher finement dans le hachoir à couteau avec les ingrédients restants de la croûte.
2. Verser l’huile dans une poêle préalablement chauffée et y saisir les carrés d’agneau à feu vif sur toutes les faces. Déposer, partie chair dirigée vers le haut, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et entreposer durant 15 minutes au milieu du four. Enduire la viande d’une épaisse couche de moutarde, puis la paner avec les ingrédients de la croûte en pressant soigneusement pour faire adhérer. Enfourner à nouveau et poursuivre la cuisson durant 3 minutes jusqu’à dessèchement de la croûte sans laisser prendre couleur. Laisser reposer durant 5 minutes avant de servir.
3. Pour la sauce, réduire le vin rouge, le fond et le miel à
environ 3 dl. Ajouter au fouet l’amidon de maïs délayé dans le porto et porter à ébullition. Incorporer le beurre, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.
4. Couper la viande en tranches, la napper de sauce et la garnir de fines herbes.
Accompagnement:
Gratin de pomme de terre, pommes de terre rissolées, croquettes de pomme de terre
