Filets de selle d’agneau à la marjolaine aux lanières de poivron et au poivre vert
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
600 g de selle d’agneau (filet)
1 cc de moutarde forte
1/2 cc de sel, poivre noir
Crème de graisse comestible
«Le Maître Boucher» pour saisir la viande
2,5 dl de vin rouge
2 dl de bouillon de viande froid
1 cs d’amidon de maïs
4 poivrons (2 rouges et 2 jaunes)
1 cs de poivre vert mariné, égoutté
50 g de beurre froid taillé en parcelles
1 cc de miel
1 cs de marjolaine finement hachée
Marjolaine pour garnir
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 80° C et y chauffer un plat et 4 assiettes.
2. Enduire la selle d’agneau de moutarde. Saler et poivrer la viande, puis la saisir sur toutes les faces durant 2 minutes environ dans la crème de graisse grésillante.
3. Déglacer le fond de rôtissage avec le vin rouge et le réduire de moitié. Ajouter l’amidon de maïs délayé dans le bouillon et faire bouillir en remuant.
4. Eplucher les poivrons avec le couteau économe, les partager en deux, les épépiner et les couper en lanières d’environ 5 mm de large, puis les ajouter à la sauce avec le poivre vert. Cuire à gros bouillons durant 5-8 minutes jusqu’à parfait ramollissement. Incorporer le beurre, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de miel, de sel, de poivre et de marjolaine.
5. Couper la viande en tranches, la dresser sur un fond de sauce et la garnir de lanières de poivron et de marjolaine.
Accompagnement:
Pâtes, p.ex. tagliattelles, papardelles, riz à la créole, purée de pomme de terre.
