Roulade d’agneau au romarin à la sauce au vin rouge et aux champignons
INGRÉDIENTS: pour 8 personnes
1 gigot d’agneau désossé de 2 kg environ préparé en roulade par le maître boucher
1 cc de sel
Poivre noir, 2 cs d’huile
Pâte de romarin à l’ail:
3 cs de romarin frais effeuillé et finement haché
8 gousses d’ail écrasées
1 cc de poivre noir grossièrement moulu
2 cs d’huile, 1/3 cc de sel
Sauce au vin rouge et aux champignons:
10 g de cèpes déshydratés
1 oignon finement haché
1 cs d’huile
3,5 dl de vin rouge
2 dl de bouillon
4 cc d’amidon de maïs
2 cs d’eau
2 cs de beurre froid
Sel, poivre noir
1 cc de sucre
250 g de champignons
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients de la pâte de romarin à l’ail et en badigeonner le gigot étalé à plat. Enrouler, ficeler, saler et poivrer. Préchauffer le four à 250 °C.
2. Enduire la roulade d’huile, la déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et la saisir au milieu du four durant 15 minutes environ. Réduire la température du four à 180 °C, laisser légèrement refroidir l’enceinte de cuisson en maintenant la porte entrouverte, puis poursuivre la cuisson du rôti durant 60–75 minutes. Se renseigner auprès du maître boucher pour connaître la durée de cuisson exacte. Sortir la roulade du four, la recouvrir de papier d’aluminium ménager et la laisser reposer ainsi à couvert durant 10 minutes environ.
3. Pour la sauce, ramollir les cèpes dans un peu d’eau froide, les égoutter et les étuver brièvement à l’huile avec les oignons. Déglacer avec le vin rouge et le bouillon, réduire le mouillement à 4 dl et le passer à travers un chinois. Ajouter l’amidon de maïs dissout dans l’eau et porter à ébullition en remuant. Incorporer le beurre, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel, de poivre et d’un peu de sucre. Ajouter les champignons parés et émincés, puis porter une nouvelle fois à ébullition.
4. Pour servir, couper le rôti en tranches et le napper de sauce en servant le reste en saucière.
Accompagnement:
Risotto, pâtes, röstis ou autres pommes de terre.
