Agneau en manteau d’épicéa à la purée d’orties et de pommes de terre
INGRÉDIENTS: pour 4–6 personnes
Env. 1 kg épaule d’agneau suisse désossée
3-4 branches d’épicéa fraîchement coupées
1 cs graines de moutarde
1 cs graines de coriandre
12 grains de poivre noir
2 cc sel marin
2 petits oignons
2 gousses d’ail
2 dl vin blanc sec
2 dl bouillon de légumes
1 kg pommes de terre farineuses
Sel
1-2 dl lait
2 cs beurre
Noix de muscade fraîchement râpée
3 cs huile d’olive
2 grosses poignées de feuilles d’orties fraîchement cueillies
Env. 400 g champignons fraîchement ramassés (p.ex. chanterelles ou bolets bais)
PRÉPARATION
1. Essuyer l’épaule d’agneau. Équeuter les aiguilles d’épicéa et les hacher grossièrement. Écraser les graines de moutarde, de coriandre et les grains de poivre. Mélanger avec le sel marin et frotter vigoureusement la viande avec cette préparation. Déposer la viande dans un plat allant au four, couvrir avec une assiette et laisser mariner au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à chaleur supérieure et inférieure à 180 °C (160 °C pour un four à chaleur tournante). Peler les oignons, les couper en deux, peler l’ail et les verser avec le vin blanc et le bouillon de légumes sur l’épaule d’agneau, puis faire cuire au four pendant 60-70 minutes sans couvrir.
3. Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée. Égoutter, verser le lait dessus et faire chauffer un peu. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une purée. Ajouter 1 cs de beurre, assaisonner de sel et de muscade et réserver au chaud.
4. Verser l’huile d’olive dans une grande poêle. Y faire revenir les orties par portions à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, les sortir et les égoutter sur du papier ménage.
5. Couper les champignons en deux ou quatre. Dans une grande poêle, faire chauffer le reste de beurre à feu vif. Y jeter les champignons et les saisir pendant 4-5 minutes en remuant. Saler et poivrer.
6. Sortir le rôti du four, le couper en tranches à dresser sur des assiettes préchauffées avec les champignons, le fond de rôti, la purée de pommes de terre et les orties.
