Filet d’épaule de bœuf macéré et braisé avec des poires séchées

PRÉPARATION

1. Peler les carottes et le céleri-rave et les couper en dés. Peler les oignons et les couper en quatre. Mettre les légumes ainsi que les grains de poivre, les clous de girofle et le laurier dans un grand saladier pouvant être fermé. Poser le filet d’épaule par-dessus, parsemer d’herbes et recouvrir totalement de vin rouge. Fermer hermétiquement le saladier et laisser macérer la viande entre 1 et 4 jours au réfrigérateur en la retournant de temps en temps.

2. Sortir le filet d’épaule du macérat et bien l’essuyer. Passer le macérat au tamis au-dessus d’un saladier, réserver les légumes et les herbes.

3. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu très vif, y déposer le filet d’épaule et le saisir env. 4 minutes de tous côtés. Sortir la viande et réserver.

4. Ramener à feu moyen, mettre les légumes et les herbes dans la cocotte et faire dorer. Ajouter la purée de tomates, laisser cuire env. 4 minutes et déglacer avec la marinade. Laisser cuire le tout encore pendant env. 3 minutes. Ajouter le fond de rôti et le sucre, porter à ébullition et ajouter la viande. Bien recouvrir le rôti de liquide – remettre éventuellement du bouillon ou du vin rouge –, couvrir et faire braiser à feu doux pendant env. 1,5 heures.

5. Parer le céleri-branche, le couper en tronçons d’env. 2 cm de long et les ajouter au rôti avec les poires séchées. Poursuivre la cuisson braisée pendant encore 30 minutes.

6. Dès que la viande est tendre, la sortir et la couper en fines tranches. Saler et poivrer la sauce, faire hauffer encore une fois la viande dedans et servir aussitôt.

Accompagner de pommes de terre bouillies.