Aiguillette de bœuf cuite à basse température avec sauge et bière
INGRÉDIENTS : pour 6 personnes
1,2 kg aiguillette de rumpsteak de bœuf suisse
2 cs graines de coriandre
33 cl bière brune
1 bouquet sauge
1 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
sel marin
poivre noir du moulin
* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.
PRÉPARATION
1. Sortir l’aiguillette de bœuf du réfrigérateur 1 heure avant de la cuisiner. Concasser grossièrement les graines de coriandre et les mettre dans une petite casserole avec la bière. Faire réduire au tiers de la quantité initiale à feu moyen. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Couper la sauge en lanières et incorporer.
3. Pendant ce temps, placer une cocotte plate dans le four et préchauffer à 85° C.
4. Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer l’aiguillette de bœuf à feu vif de tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Mettre dans la cocotte préchauffée et répartir régulièrement le mélange bière-épices par-dessus.
5. Planter la pointe du thermomètre à viande au cœur de la partie la plus épaisse de l’aiguillette de bœuf.
6. Placer le tout dans le four et cuire pendant environ 2 heures jusqu’à ce que la température à cœur de 55° C soit atteinte. Sortir l’aiguillette du four et la laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Couper en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé et dresser sur des assiettes préchauffées. Parsemer de sel marin et de poivre fraîchement moulu.
Accompagner de carottes multicolores étuvées et de purée de pommes de terre.
