Côtelettes de cerf à la sauce au sureau
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 côtelettes de cerf
d’environ 120–140 g
10 baies de genièvre écrasées
10 grains de poivre noir concassés
un peu de zeste d’orange fraîchement râpé
1 cs d’huile d’olive pressée à froid
2 cs de beurre à rôtir
4 rameaux de sureau
1 cs de sucre de canne
1 dl de jus de pomme
½ dl de jus de rôti
1 pointe de couteau de cardamome en poudre
½ cc de graines de coriandre fraîchement moulues
20 g de beurre en flocons
PRÉPARATION
1. Mélanger les baies de
genièvre, les grains de poivre et le zeste d’orange avec l’huile
d’olive et badigeonner les côtelettes de cette marinade. Entreposer de
préférence la veille au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 80 °C.
Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle et y saisir brièvement
sur les deux faces les côtelettes de cerf avant de les entreposer au
four chaud. Egrapper les baies de sureau.
3. Caraméliser le sucre de
canne et déglacer au jus de pomme. Réduire de moitié. Ajouter les baies
de sureau et cuire à petit feu durant 10 minutes. Arroser de jus de
rôti, porter à ébullition. Saupoudrer de cardamome et de coriandre.
4. Avant de servir, incorporer les flocons de beurre.
Accompagnement: légumes-racines glacés
Avec ce plat, nous vous recommandons un Amarone, vin rouge italien.
