Paupiettes de cerf
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 filet de cerf
1 cc de graines de moutarde écrasées
1 cc de romarin haché
1 pincée de piment de Cayenne
½ cc de sel marin
1 cs d’huile d’olive
1 grand piment rouge
½ poivron rouge pelé
2 cs de mie de pain
1 bouquet de thym effeuillé et haché
½ cc de sel aux herbes
½ dl de crème entière
Ficelle à rôti
Huile d’olive pour rôtir
½ dl de vinaigre balsamique (Aceto di Modena)
4 brioches
PRÉPARATION
1. Couper la pointe et
l’extrémité du filet de cerf et hacher finement cette chair. Entailler
la partie médiane dans le sens de la longueur avec un couteau à lame
longue de façon à former un rectangle.
2. Ecraser les graines de
moutarde, le romarin, le piment de Cayenne et le sel marin avec l’huile
d’olive dans un mortier à l’aide d’un pilon. Masquer le morceau de
viande avec la moitié de ce mélange d’épices.
3. Tailler le piment et le
poivron en petits dés et les ajouter en mélangeant à la viande hachée
avec le mélange d’épices restant, la mie de pain, le thym et un peu de
sel aux herbes.
4. Pour finir, incorporer la
crème à la farce de viande. Etaler cette dernière sur le morceau de
viande, enrouler en serrant et ficeler.
5. Préchauffer le four à 180 °C
(chaleur tournante). Saisir la paupiette de cerf à l’huile d’olive dans
une cocotte à feu modéré sur toutes les faces. Glisser la cocotte au
four et rôtir la viande à 60 °C (température à cur) durant 15 minutes
environ.
6. Sortir la paupiette de la
cocotte. Eponger la graisse à l’aide de papier absorbant et déglacer le
fond avec le vinaigre balsamique. Faire bouillir et maintenir
brièvement l’ébullition avant de passer à travers un chinois dans une
petite casserole. Réduire le tout de moitié à petit feu. Plonger la
paupiette dans cette réduction et laisser refroidir à couvert.
7. Couper la paupiette froide
en fines tranches et dresser celles-ci sur des assiettes. Napper de
vinaigre balsamique réduit et accompagner d’une brioche tiède.
Avec ce plat, nous vous recommandons un Shyrah.
