Faux filet et salsa verde avec gratin de pommes de terre
INGRÉDIENTS: pour 4 personnes
800 g pièce ronde de veau suisse (faux filet)
800 g pommes de terre farineuses
4 dl lait
1 dl crème
sel
poivre noir du moulin
muscade
50 g sbrinz râpé
1,5 l bouillon de poule
2 feuilles de laurier
3 brins romarin
1 cc poivre noir en grains
800 g poireau
1 bouquet herbes sauvages mélangées (env. 20 g), p. ex. oseille, alliaire officinale, ortie
1 bouquet persil plat
1 gousse d’ail
1 filet d’anchois
2 cs câpres
2 cs vinaigre de vin rouge
1 dl huile d’olive ou de tournesol
flocons de piment à volonté
PRÉPARATION
1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la cuisiner.
2. Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Mélanger le lait et la crème et bien assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Incorporer la moitié du fromage. Disposer les pommes de terre et la liaison lait-fromage en alternance dans un plat à gratin. Saupoudrer avec le reste de fromage à la fin.
3. Cuire le gratin au milieu du four préchauffé à 180° C pendant 50 minutes.
4. Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon avec les feuilles de laurier, le romarin et les grains de poivre.
5. Laver et éplucher le poireau et le couper en tronçons de 5 cm. Mettre la viande et le poireau dans le liquide de cuisson et maintenir en dessous du point d’ébullition (à 75° C). Laisser tirer le faux filet environ 35 minutes.
6. Pour la sauce, effeuiller les herbes sauvages et les hacher grossièrement avec le persil. Éplucher l’ail. Mixer ces ingrédients avec le filet d’anchois, les câpres, le vinaigre et l’huile en une fine pâte et l’assaisonner de sel, de poivre et de flocons de piment.
7. Sortir la viande du bouillon et la couper en fines tranches. Dresser avec le poireau et le gratin sur des assiettes préchauffées. Servir la salsa à part.
