Canard braisé sauce à l’orange
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Canard
1 canard frais préparé (à commander absolument à l’avance chez votre maître-boucher) (env. 1 400 g)
sel aux herbes et poivre blanc
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 petite pomme
½ orange
1 dl de bière
1 cs de miel d’acacia
1 dl de vin rouge
sel marin
zeste d’½ orange finement râpé
2 navets blancs épluchés et coupés en coins
Sauce à l’orange
4 oranges
2 cs de sucre
1 échalote hachée
1 dl de vin rouge
½ cc de grains de poivre noir écrasés
2 dl de jus pour rôti
1 pincée de poivre de Cayenne
50 g de beurre
Vin recommandé:
Mercury de Bourgogne
PRÉPARATION
Canard
1. Bien badigeonner le canard avec les épices.
2. Couper la pomme et l’orange en gros morceaux et en farcir le canard avec du thym et du romarin.
3. Chauffer une cocotte en fonte dans le four à 200 °C. Ficeler le canard de manière qu’il ait encore une belle forme et que la poitrine ressorte bien.
4. Blanchir les navets dans l’eau salée pendant 2 mn.
5. Poser le canard côté poitrine sur le fond de la cocotte préchauffée et cuire des deux côtés pendant 10 mn, puis le poser sur le dos.
6. Mélanger la bière, le sel marin et le zeste d’orange ensemble et badigeonner le canard à plusieurs reprises avec cette marinade à la bière. En même temps, verser la graisse de rôti dessus. Cuire pendant environ 40 mn.
7. La volaille devrait toujours présenter une température à cur d’au moins 80 °C ou encore mieux 90 °C. Avant de le couper en tranches, laisser reposer le canard pendant 20 mn dans le four éteint.
8. Ajouter les navets au canard et verser la graisse de la cocotte. Mouiller le fond de cuisson avec le vin rouge, ajouter le miel d’acacia, cuire et passer à travers une passoire. Utiliser le jus pour rôti pour préparer la sauce à l’orange. Couper le canard en tranches, dresser les tranches sur la sauce à l’orange et servir avec les navets, les brocolis et les croquettes.
Sauce à l’orange
1. Poser les deux oranges pendant 2 mn dans l’eau chaude et sécher. Détacher la peau avec le couteau à ciseler puis presser le jus. Blanchir le zeste dans l’eau bouillante pendant 1 mn. Fileter les oranges restantes.
2. Caraméliser légèrement le sucre dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et les grains de poivre, glacer rapidement. Mouiller avec du jus d’orange et du vin rouge. Remplir avec le jus de canard, cuire à température moyenne et passer à travers une passoire fine. Cuire à nouveau la sauce avec les filets de zeste d’orange blanchis, monter avec le beurre froid. Ajouter juste avant de servir.
