Glaciertes Kalbskarree mit Kartoffel-Sellerie-Püree
ZUTATEN für 4 Personen
800 g Kalbskarree mit Kotelettknochen
1 TL fein geriebene Zitronenschale
1 TL Thymianblättchen
½ EL zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 EL grobkörniger Senf
4 EL Olivenöl
3 EL Akazienhonig
1 EL Whisky
½ EL Streu mi, rot
1 TL zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 Thymianzweige
1 dl süsslicher Weisswein, z.B. Gewürztraminer
2 dl Bratenjus
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL gekühlte Butterflocken
Kartoffel-Sellerie-Püree:
300 g mehlig kochende, geschälte Kartoffeln
200 g geschälter, klein geschnittener Knollensellerie
1 dl Milch
Meersalz
Muskatnuss
30 g Butter
½ dl Rahm
ZUBEREITUNG
1. Backofen mit einem Bräter auf 200°C vorwärmen.
2. Zitronenschale, Thymianblättchen, weisse Pfefferkörner, Senf und 2 EL Olivenöl zusammen verrühren und das Karree damit einreiben.
3. Honig leicht erwärmen und Whisky, Streu mi und die schwarzen Pfefferkörner einrühren.
4. Das restliche Olivenöl im vorgeheizten Bräter erhitzen und das Karree auf der Fleischseite 10 Min. braten, dann auf die Knochen drehen. Schalotten und Thymianzweige beigeben und mit dem Gewürztraminer ablöschen. Das Karree bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C braten und dabei immer wieder mit dem Honig bestreichen.
5. Den Backofen ausschalten und das Karree im Ofen warm stellen.
6. Die Sauce mitsamt dem Weisswein in eine Pfanne umschütten. Den Bratenjus dazugeben und zur Hälfte einkochen dann durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen und mit dem Cayennepfeffer abrunden. Vor dem Servieren die Sauce mit den Butterflocken aufrühren. Mit Kartoffel-Sellerie-Püree und gedämpftem Gemüse servieren.
Kartoffel-Sellerie-Püree
1. Die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Den Sellerie im Salzwasser zirka 20 Min. weich kochen und abschütten.
2. Die Milch mit Salz und Muskatnuss aufkochen, den Sellerie dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Zugedeckt warm stellen.
3. Die Kartoffeln im Salzwasser weich kochen und abschütten. Die Kartoffeln durch ein Passevite oder eine Kartoffelpresse in das Selleriepüree geben. Schliesslich zusammen mit Rahm und Butter das Püree aufrühren.
