Entrecôte double mit Kartoffelkrapfen «Dauphine»
ZUTATEN: für 4 Personen
800 g Entrecôte am Stück
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL THOMY Senf à lAncienne
Olivenöl
2 zerdrückte Knoblauchzehen
4 geschälte, halbierte Schalotten
1 Rosmarinzweig
1 EL Butter
Fleur de Sel
2 halbierte, ausgehöhlte Tomaten
1 EL Butter zum Nachbraten
Sauce Béarnaise:
250 g Butter
10 zerdrückte weisse Pfefferkörner
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 EL Estragonessig
3 Eigelbe
1 dl Weisswein
Kräutersalz
1 Zweig Estragon
1 EL gehackte Petersilie
Kartoffelkrapfen für ca. 30 Stück:
400 g mehlig kochende Kartoffeln, im Dampf weich gegart und zu Püree verarbeitet
Teig:
1 dl Milch
1 TL Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss
30 g Butter
50 g Mehl
1 Freilandei
Erdnussöl zum Fritieren
Milch, Salz, Muskatnuss und Butter erhitzen. Das Mehl gut unterrühren und 5 Min. auskühlen lassen. Kartoffelpuree und Ei beifügen. Mit zwei Esslöffeln Klösschen abstechen und diese im auf 180 °C erhitzten Erdnussöl in einer Friteuse oder in einem Brattopf portionenweise goldgelb backen.
ZUBEREITUNG
Fleisch
1. Das Entrecôte mit Senf einreiben und mit Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten. Knoblauch, Schalotten und Rosmarin beigeben. Die Hitze reduzieren und die Butter dazu-geben. 5 Min. weiterbraten, dabei das Entrecôte mit der heissen Olivenöl-Butter-Mischung immer wieder übergiessen.
2. Das Entrecôte salzen und auf einem Kuchenblech im auf 150 °C aufgeheizen Ofen 15 Min. garen lassen. Danach den Ofen auf 80 °C zurückstellen und bei offener Ofentür auf die gewünschte Temperatur abfallen lassen. Die Tomaten zum Entrecôte geben und 30 Min. nachgaren.
3. Das Entrecôte vor dem Tranchieren bei Küchentemperatur 5 Min. abstehen lassen, in der Bratpfanne in 1 Esslöffel Butter nachbraten. Die Tomaten mit der Sauce Béarnaise füllen. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit den gefüllten Tomaten und den Kartoffeln servieren.
Sauce Béarnaise
1. Die Butter in einer Saucenpfanne bei mittlerer Hitze zerlassen bis sie klar ist. 5 Min. zur Seite stellen, so dass sich die Molke setzen kann. Die geklärte Butter abschöpfen und warmhalten. Pfefferkörner, Schalotte, Essig und Weisswein zusammen auf 1⁄3 einkochen.
2. Die Eigelbe in eine Schüssel geben, die Reduktion durch ein feines Sieb zu den Eiern passieren. Die Eigelbe über dem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Crème schlagen.
3. Das aufgeschlagene Eigelb vom Wasserbad nehmen und die warme geklärte Butter in dünnem Faden dazuschlagen. Die Sauce mit Kräutersalz und den gehackten Kräutern abrunden.
Dazu passt glaciertes Wurzelgemüse.
Getränkempfehlung: Bordeaux
