Asiatisches Fondue chinoise
ZUTATEN: für 4 Personen
Fleisch ca. 200 g pro Person
Schweizer Pouletbrust
Huft vom Schweizer Rind
Huft vom Schweizer Kalb
Rindsbouillon mit Zitronengras, Ingwer, Chili
1,5 l Rindsbouillon
2 Stangen Zitronengras
1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
1 rote Chilischote
3 Kafirlimettenblätter
Bratreis mit Gemüse
120 g Basmatireis
1 Rüebli
100 g Kefen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer, walnussgross
2 EL Olivenöl
Chiliflocken
1 EL Sojasauce
1 EL Fischsauce
½ Limette, Saft
Mango-Chutney
1 Schalotte
2 reife Mangos
2 EL brauner Zucker
1 EL Weissweinessig
1 Sternanis
½ rote Chilischote
2 Kardamomkapseln
Limettenmayonnaise mit geröstetem Sesam
4 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer
1 EL Sesam
1 Bio-Limette
Süss-scharfe Fischsauce mit Knoblauch, Schalotten und Chili
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Pflanzenöl
2 EL brauner Zucker
½ rote Chilischote
3 EL Fischsauce
3 EL Rindsbouillon
ZUBEREITUNG
Fleisch
1. Schweizer Pouletbrust in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, in eine Schale geben und mit 2–3 EL Sojasauce vermengen. Mindestens 1 Stunde marinieren.
2. Huft vom Schweizer Rind in ca. 2 cm grosse und ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen, fein reiben und mit den Rindshuftscheiben in einer Schale mischen. Mindestens 1 Stunde marinieren.
3. Huft vom Schweizer Kalb in ca. 2 cm grosse und ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.
Rindsbouillon mit Zitronengras, Ingwer, Chili
Bouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronengras mit einem Messerrücken etwas aufklopfen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Chili längs halbieren, Kerne entfernen. Von den Kafirlimettenblättern den Mittelstrunk entfernen. Alles in die Bouillon geben und darin bei schwacher Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Bouillon durch ein Sieb in den Fonduetopf giessen, auf ein Rechaud geben und heiss halten.
Bratreis mit Gemüse
Reis nach Packungsanweisung garen und erkalten lassen (am besten schon am Vortag). Rüebli schälen und mit den Kefen fein schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, Ingwer und vorbereitetes Gemüse zugeben, Hitze reduzieren, Reis zugeben und unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten braten. Mit Chiliflocken, Sojasauce und Fischsauce kräftig würzen. Nach Belieben mit Limettensaft servieren.
Mango-Chutney
Schalotte schälen und fein schneiden. Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Schalotte in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Mango zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Restliche Zutaten zugeben und bei milder Hitze 10–12 Minuten kochen lassen, bis das Fruchtfleisch weich ist.
Limettenmayonnaise mit geröstetem Sesam
Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, erkalten lassen. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen. Limettenschale und Sesam zur Mayonnaise geben und mit etwas Limettensaft nach Belieben würzen.
Süss-scharfe Fischsauce mit Knoblauch, Schalotten und Chili
Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und im heissen Öl dünsten, bis sie Farbe annehmen. Zucker und Chili zugeben, kurz karamellisieren lassen, Fischsauce und Bouillon zugeben und bei milder Hitze 2–3 Minuten kochen lassen.
