Gesiedete Schweinszünglein mit Meerrettich-Lauchgemüse
ZUTATEN: für 4 Personen
3–4 Zungen vom Schweizer Schwein, je ca. 300 g, beim Metzger vorbestellen
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
4 Kardamomsamen
4 Wacholderbeeren
1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,5 l Wasser
Salz
600 g festkochende Kartoffeln
800 g Lauch
2,5 dl Gemüsebouillon
½ dl Weisswein
1 Becher Saucen-Halbrahm
1 EL Maizena
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
25 g frisch geriebener Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas
1 Bund Schnittlauch
2 EL Butter
ZUBEREITUNG
1. Schweinszungen gründlich unter kaltem Wasser spülen.
2. Zwiebel halbieren und mit Petersilie, Kardamom, Wacholder, Pfeffer und Wasser in eine Pfanne geben. Alles aufkochen und salzen. Die Zungen in den Sud legen und zugedeckt am Siedepunkt etwa 90 Minuten weich garen. Dann herausheben, leicht abkühlen lassen und die Zungenhaut entfernen. Die Zünglein im Sud warm halten.
3. Kartoffeln schälen und je nach Grösse halbieren. In einen Siebeinsatz geben und im Dampf weich garen.
4. Lauch rüsten und gründlich unter fliessendem Wasser spülen. Lauch in Ringe schneiden, mit der Bouillon in eine Pfanne geben und zugedeckt 10 Minuten weichdünsten. In ein Sieb abgiessen, dabei Kochflüssigkeit auffangen. Diese zusammen mit Weisswein in die Pfanne zurückgeben. Saucenrahm mit Maizena verrühren, in die Sauce geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen. Lauch beifügen und in der Sauce erhitzen.
5. Schnittlauch fein schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Kartoffeln mit dem Schnittlauch darin schwenken.
6. Schweinszünglein in feine Tranchen schneiden und mit Lauchgemüse sowie Kartoffeln anrichten.
