Lingua di maiale bollita con porri al rafano
INGREDIENTI per 4 persone
3-4 lingue di maiale svizzero da ca. 300 g l’una, da ordinare in anticipo in macelleria
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
4 semi di cardamomo
4 bacche di ginepro
1 c.o di pepe nero macinato
fresco
1,5 l d’acqua
Sale
600 g di patate a pasta soda
800 g di porri
2,5 dl di brodo vegetale
½ dl di vino bianco
1 vasetto di panna semigrassa per
salse
1 c.o di maizena
Sale
Pepe nero macinato fresco
25 g di rafano grattugiato fresco o di rafano in vasetto
1 mazzetto di erba cipollina
2 c.i di burro
PREPARAZIONE
1. Sciacquare le lingue di maiale con abbondante acqua fredda.
2. Tagliare la cipolla a metà e metterla in una padella insieme a prezzemolo, cardamomo, ginepro, pepe e acqua. Portare il tutto a ebollizione e salare. Immergere le lingue nel brodo e lessarle coperte per circa 90 minuti, fino a quando risultano morbide. Estrarle dal brodo, lasciarle raffreddare leggermente e rimuovere la pelle. Tenere le lingue in caldo nel brodo.
3. Pelare le patate e, a seconda delle dimensioni, dividerle a metà. Cuocerle al vapore in un apposito cestello finché non risultano morbide.
4. Mondare i porri e sciacquarli accuratamente sotto l’acqua corrente. Tagliare i porri ad anelli, trasferirli in una padella insieme al brodo, coprire e far appassire per 10 minuti. Scolare raccogliendo il liquido di cottura. Versare il liquido in padella insieme al vino bianco. Mescolare la panna con la maizena, unire alla salsa, portare a ebollizione e insaporire con sale, pepe e rafano. Aggiungere i porri alla salsa e riscaldare il tutto.
5. Tagliare finemente l’erba cipollina. Schiumare il burro in una padella e saltarvi le patate con l’erba cipollina.
6. Tagliare la lingua di maiale a fette sottili e servire con i porri e le patate.
